[収録日時]2025/08/28-2025/08/28
発酵の母『酵母』の話 －お酒の世界に生きる小さな力－
Lesson1酵母が醸す清酒の話-清酒醸造における酵母の役割-
酵母は、アルコールを生み出すだけでなく、お酒の「香り」や「味わい」、「甘口／辛口」といった個性の多くを決定づける“影の主役”です。
本講座では、日本酒やビールといった私たちに身近なアルコール飲料に欠かせない“酵母”の知られざる力に注目し、日本酒やビールの発酵に用いられる酵母の働きを紹介するとともに、岐阜大学「オリジナル酵母」の開発事例をご紹介します。自然界から採取した“ちょっとやんちゃだけど個性のある”野生酵母を用いて、岐阜大酒やクラフトビール「岐阜大エール」づくりに挑戦する実践的な取り組みを通して、酵母の働きを様々な観点から読み解きます。
日本酒の個性は、実は“酵母”が決めていると言っても過言ではありません。同じ米を使っても、酵母が違えば香りも味わいもまるで変わります。本講義では、清酒造りに欠かせない酵母の働きを解説します。
そして自然界から多様な酵母を採取し、その個性を見極めながら実際の仕込みで確かめていく、岐阜大学「ワイルド醸造学」での試行錯誤の先にたどり着いた、岐阜大酒「多望の春−岐山・曲阜」誕生までの歩みを紹介します。
