[収録日時]2025/08/28-2025/08/28
発酵の母『酵母』の話 －お酒の世界に生きる小さな力－
Lesson2酵母が醸す麦酒の話-清酒酵母によるビール醸造-
酵母は、アルコールを生み出すだけでなく、お酒の「香り」や「味わい」、「甘口／辛口」といった個性の多くを決定づける“影の主役”です。
本講座では、日本酒やビールといった私たちに身近なアルコール飲料に欠かせない“酵母”の知られざる力に注目し、日本酒やビールの発酵に用いられる酵母の働きを紹介するとともに、岐阜大学「オリジナル酵母」の開発事例をご紹介します。自然界から採取した“ちょっとやんちゃだけど個性のある”野生酵母を用いて、岐阜大酒やクラフトビール「岐阜大エール」づくりに挑戦する実践的な取り組みを通して、酵母の働きを様々な観点から読み解きます。
本講義では、「清酒に用いる酵母でビールを造ることはできるのか」という、新たな挑戦をテーマに取り上げます。
清酒酵母は通常、ビール原料に多く含まれる糖（麦芽糖）をうまく利用できませんが、岐阜大酒に用いた「岐阜大酵母」には、その麦芽糖を発酵に活かす力があることがわかりました。しかし、このビールづくりの試みには、思わぬ壁も…、本講義ではその過程をたどりながら「岐阜大エール−各務」開発の裏側をお話しします。さらに、ビールの歴史をひもときながら酵母の多様性―海を渡った酵母の物語―にも迫ります。
